Ham

Ingredientes

Vlees

- Beenham Ontbeend

- Schouderham Ontbeend

- Spiering

Pekel

- Zout: EQ brine van 3% lekkerst.

- Nitrietzout: typisch 0,25% maar ik gebruik liever 0,125% en nog wat extra gewoon zout

Berekening voor de pekel:

https://eatcuredmeat.com/calculator/how-much-curing-salt-per-pound-of-meat-dry-or-wet-curing-tool-calculator/

- Suiker: in een deli style ham gebruik je gelijke delen zout/suiker, maar een jambon blanc is zonder suiker.

- kruiden: anijszaad is een lekkere toevoeging, verder: peper, rozemarijn, tijm, laurier, etc. Niet te veel tijm of rozemarijn. De ham kan dan muf ruiken

Instruções

- Snij de ham in criss cross zodat de grote spieren plat liggen. Injecteer het vlees met de pekel en giet de rest in de vacuumzak samen met het vlees. Injecteren is echt een must want anders duurt het te lang om de pekel helemaal te doen intrekken. Gebruik de dunne naald met 1 opening

Laat ongebonden pekelen voor een dag of 4, afhankelijk van dikte

Haal uit de pekel en laat onbedekt drogen in de ijskast: zo wordt het vlees plakkerig om aan elkaar te 'lijmen'

- Bindt de ham.op.in een hamsok en katoendraad

- laat minstens nog 1 dag opgebonden in de ijskast om te lijmen.

- Sous vide garen met Delta T: Totale kooktijd 12-16u

2 uur op 50 graden

2 uur op 55

2 uur op 60

2 uur op 65

2 uur op 69

. Het doel is enkel de interne temperatuur bereiken, niet langer garen dan nodig, dus afhankelijk van de dikte van de ham kan de kooktijd van

- Meteen afkoelen na het koken.

- Pas aansnijden als de ham volledig afgekoeld is.

- de Ham is nu klaar.

- korsten in de pizzaoven en bunzenbrander, insmeren met olie en branden met honing

Notas

Conclusies:

- kruiden van de binnenkant is niet zo goed, want dan valt de ham uit elkaar bij het snijden.

- zwoerd is belangrijk, geeft smaak en 'lijmt'.

- Bunzenbrander is gewoon top om stukjes korst mooi te maken als ze wat bleek zijn

Aanpassen naar 68 intern, textuur is anders te rubberig

opbinden is een must

De ham is het lekkerst koud

Test augustus 2025

Spieringham, goed uitgekuist

Tweede helft van.de ham gesousvide naar 72 graden

Conclusie: 72 graden intern is heerlijk en nog steeds sappig

Het ovenroasting maakt alle sappen gelatinueus en concentreerd smaak toch wel, daarom dat de 3% pekel zouter smaakt wss. Dus oven roast 2,5% beter

24/12/2025:

Beste ham totnutoe:

Goed opensnijden en kuisen

Pekelen + injecteren 3% enkele dagen

Paar uur drogen

Opbinden en 1 dag koelen

Sous vide koken delta T: 12u totaal stappen van 5 graden