Raviole Ouverte De Jaunes D'œufs Au Jus De Pruneaux

• porsjoner: 4 pers.

Ingredienser

thon

500 g de gruyère

1 citron

6 oeuf

400 g de jus

huile d'arachide

moutarde

sel

poivre

Fremgangsmåte

La mayonnaise : Dans un cul de poule, bien mélanger 2 jaunes d'œufs, 30g de moutarde et 250g d'huile d'arachide.

Étaler le fromage râpé entre 2 papiers sulfurisé (vous pouvez vous aider du rouleau à pâtisserie). Bloquer la préparation au frais et détailler ensuite avec un emporte-pièce pour réaliser une raviole.

Pour le jus : Dans une casserole, faire chauffer les 400g de jus de pruneaux et râper un zeste de citron dedans. Assaisonner avec du sel et du poivre et terminer en émulsionnant avec 100g de mayonnaise, préparée en amont.

Prendre un citron. Avec un couteau, couper les extrémités et retirer la peau. Lever les segments du citron et les détailler en petits cubes.

Dressage : Disposer l'œuf au centre d'une assiette creuse. Mettre les dés de citron, sur le dessus du thon émietté et dessiner des points de mayonnaise sur le côté. Rajouter par-dessus la raviole de fromage, faire chauffer 30 secondes à la salamandre et disposer le bouillon chaud tout autour. Vous pouvez déguster.