Gratiné à L'oignon, Espuma à l'Emmental Et Pain Grillé

• porsjoner: 4 personnes
• total tid: 1 hr

Ingredienser

250 g d'oignons

15 g de farine

3/4 litre de fond de volaille

20 g de beurre

sel

poivre

100 g d'emmental râpé

pain rassis (de la veille)

30 cl de crème fleurette très froide

arôme emmental

arôme pain grillé

sel

piment d'Espelette

tranches de pain grillées

Fremgangsmåte

Dans un faitout, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons émincés et faire suer jusqu'à légère coloration.

Ajouter la farine et remuer à la spatule en bois.

Puis mouiller au fond blanc de volaille.

Amener à ébullition et cuire le tout une quinzaine de minutes. Assaisonner.

Dans le fond des plats de service (ici verrines Vertigo), disposer une tranche de pain sêchée. Ajouter un peu de fromage râpé puis verser le mélange fait d'oignons.

Ajouter à nouveau une tranche de pain sêchée et du fromage râpé, et terminer par le mélange d'oignons.

Parsemer une dernière couche de fromage râpé et faire gratiner au four chaud (sous le gril) jusqu'à coloration de la surface (à faire à la dernière minute avant de servir).

Dans un cul de poule, mélanger la crème fleurette avec le sel et le piment d'Espelette.

Ajouter quelques gouttes d'arôme emmental et quelques gouttes d'arôme pain grillé.

Bien mélanger. Puis goûter la préparation et ajuster les assaisonnements et les saveurs si besoin.

Verser le mélange dans votre siphon Gourmet Whip. Ajouter une ou deux cartouches de gaz et bien remuer de haut en bas.

Réserver au frais.

Tailler le pain rassis en tranches régulières. Faire dorer sous le gril du four.

Servir dans la première verrine le gratiné à l'oignon chaud, qui vient d'être passé sous le gril du four.

Dans la seconde verrine, dresser l'espuma à l'emmental et pain grillé.

Enfin, dans la troisième verrine, disposer quelques tranches de pain grillées. Servir immédiatement !