CRÊPES AU PORC VIETNAMIENNES

• hidangan: 4
• masa aktif: 50 mn
• jumlah masa: 13 h et 20 mn

Bahan-bahan

Préparation des échalotes frites

Pour 160 grammes d'échalotes frites :

400 g d'échalotes

1 litre d'huile de tournesol

Préparation de la pâte

300 g de farine de riz

100 g de farine de tapioca

6 g de sel

1 litre d'eau

160 g d'échalotes frites et leur huile de cuisson (voir étape 1)

Préparation de la farce

180 g d'échine de porc haché

90 g de champignons noirs

180 g d'oignons

30 g d'huile de tournesol

14 g de nuoc mâm

1,5 g de poivre noir

Arahan

Étape 1 : Préparation des échalotes frites

Pelez, puis émincez finement les échalotes. Versez l'huile de tournesol dans une casserole puis ajoutez les échalotes à froid.

Faites-les frire environ 10 minutes et retirez-les du feu dès qu'elles deviennent légèrement dorées, et non noires, car elles continuent de cuire hors du feu.

Égouttez les échalotes frites en veillant à conserver l'huile de cuisson et réservez le tout. (Cette huile de cuisson, parfumée, peut servir à la préparation d'autres plats).

Étape 2 : Préparation de la pâte

La veille, mettez la farine de riz, la farine de tapioca et le sel dans un saladier. Mélangez avec l’eau, puis filmez et laissez reposer à l’extérieur 1 nuit entière.

Le jour même, retirez le surplus d’eau en penchant légèrement le saladier dans l’évier. Ajoutez à hauteur de l’eau chaude, à 50 °C environ, tout en mélangeant la pâte.

Étape 3 : Préparation de la farce

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis taillez-les en brunoise.

Pelez les oignons et émincez-les. Versez l’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen et faites-y colorer les oignons. Ajoutez les champignons pour les faire revenir.

Déposez alors la viande et faites-la revenir. Ajoutez le nuoc mâm et le poivre, baissez le feu et couvrez. Laissez cuire ainsi 5 min, retirez du feu et réservez.

Étape 4 : Finitions

Ajoutez à la pâte à bánh cuốn 20 g d’huile de friture des échalotes réservée. Mettez une petite poêle à crêpe sur le feu pour bien la faire chauffer. Au moment de mettre la pâte pour faire la crêpe, il faut que la poêle soit très chaude.

Déposez un peu d’huile de friture des échalotes, puis une petite louche de pâte de manière à combler toute la surface de la poêle. Retirez le surplus de pâte. Couvrez et laissez cuire 30 s, puis déposez la crêpe dans une assiette préalablement huilée.

À l’aide d’une petite cuillère, déposez 20 g de farce au centre de la crêpe et pliez-la en quatre, en rabattant chacun des côtés. Réservez. Réitérez l’opération pour réaliser 20 bánh cuốn.

Agrémentez de coriandre et d’échalotes frites, et dégustez avec la sauce bánh cuốn.

Nota

La Cuisine de Bà, Recettes Vietnamiennes de Anne-Solenne Hatte paru chez Ducasse Edition. (27,90€).