Suprême De Volaille Farcie, Pommes De Terre Confites, Salade

• hidangan: 3 pers.

Bahan-bahan

Suprême de volaille farci: 1 volaille

3 foie de volaille

3 blanc d'oeuf

5 cl de crème liquide Pommes de terre confites:

200 g de pommes de terre charlotte

150 g de beurre

4 champignon de Paris

10 cl de crème liquide Salade de pommes de terre:

150 g de Pommes de terre bintje

1 oignon blanc

10 cl de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

sel

poivre du moulin

Arahan

Suprême de volaille :

Lever les suprêmes de volaille

Pour la farce, désosser les cuisses de volaille et les couper grossièrement puis les passer au robot.

Ajouter les trois blancs d'œuf et la crème, tout en mixant.

Réserver.

Prendre les foies de volailles, les tailler en gros cubes, puis les faire revenir dans une poêle. Déglacer à l'armagnac et ajouter 10cl de vinaigre de vin, puis laisser refroidir.

Ajouter à la farce.

Farcir les suprêmes :

Prendre deux suprêmes de volailles, inciser le coté le plus épais afin d'obtenir une épaisseur uniforme et ajouter la farce de façon à garder une forme conique.

Filmer les suprêmes afin de conserver la forme.

Pommes de terre confites :

Éplucher les pommes de terre Charlotte

Tailler les pommes de terre

Emporte-piecer en cylindre

Faire fondre le beurre afin d'obtenir un beurre noisette

Ajouter les pommes de terre et enfourner pendant 20 minutes à 180 degrés

Une fois cuites, les sortir du four et les creuser avec une cuillère à pomme parisienne

Réserver.

Réaliser la duxelles de champignons de Paris :

Couper grossièrement les champignons de Paris, faire sauter à la poêle pour les faire colorer et déglacer à la crème.

Laisser réduire et concasser grossièrement au couteau.

Chips de peau :

Prendre la peau du suprême de volaille, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir avec un poids et cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes

Salade de pommes de terre :

Éplucher les pommes de terre Bintje puis les tailler en gros cubes.

Cuire dans l'eau bouillante (10 min) afin d'obtenir une cuisson fondante

Ciseler un oignon, le plonger dans une casserole avec le vinaigre de cidre et porter à ébullition pendant 4 minutes et ajouter le mélange dans les pomme de terres

Ajouter une cuillère de moutarde à l'ancienne

Saler, poivrer.

Sortir les volailles du papier film et les rôtir dans une poêle en les arrosant avec du beurre noisette pendant 4 minutes pour obtenir une belle coloration.

Farcir les pommes de terre confites avec la duxelles de champignons.

Dressage :

Tailler le suprême en biseau

Ajouter les pommes de terre confites

2 quenelles de salade de pommes de terre

Ajouter quelques herbes aromatiques : fleurs de sureau, basilic

Poser quelques chips de peau de suprême de volaille.