Volaille Du Gers Fumée Au Foin, Pommes Fondantes Au Jus De G

• hidangan: 3 pers.

Bahan-bahan

Volaille du Gers fumée au foin: 1 volaille

500 g de foin

4 oignon

20 cl d' huile d'olive

2 L d' eau plate

1 bouquet aromatique de thym/romarin

fleur de sel

poivre du moulin Pommes fondantes au jus de gingembre et curcuma:

4 grosses pommes de terre Bintje

1 rhizome de gingembre

5 g de curcuma en poudre

500 g de graisse d'oie

100 g de fécule de pomme de terre

fleur de sel

poivre du moulin Céleri branche et basilic:

250 g de beurre doux

2 jaune d'oeuf

20 g de moutarde de Dijon

20 g de moutarde à l'ancienne

Botte de basilic

Pointe de céleri branche

10 cl de vinaigre de vin Farcis de caillettes d'abatis:

Poumon

1 jaune d'oeuf

2 cuisses de volaille

Arahan

Volaille du Gers fumé au foin

Désosser la volaille, conserver les suprêmes sur le coffre, réserver les sot l'y laisse

Désosser et dénerver les cuisses, les couper grossièrement au couteau

Préparer une farce fine avec les abatis et les abats crus, ajouter un jaune d'œuf, 1 quart de gousse d'ail et passer au mixeur.

Mélanger le tout délicatement et assaisonner.

Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés jusqu'à caramélisation, 10 minutes à feu moyen.

Pour réaliser le bouillon, concasser les os afin de réaliser le jus, ajouter oignons , gingembre et curcuma dans 2L d'eau et assaisonner avec sel et poivre.

Faire cuire les suprêmes de volailles dans le bouillon de foin sans ébullition (léger frémissement) pendant 10 minutes

Cuire les caillettes délicatement à l'huile d'olive pendant 3 minutes de chaque côté, de même pour les sot l'y laisse

Faire chauffer la graisse d'oie dans une casserole à 150 degrés

Éplucher les pommes de terres, les emporte-piecer, puis les mettre en cuisson dans le jus de volaille.

Ensuite, rouler les pommes de terres dans la fécule de pomme de terre et les plonger dans la graisse d'oie chaude.

Lever les suprêmes, trancher et assaisonner.

Kezheim

Faire fondre le beurre afin de le clarifier

Séparer le jaune d'œuf, additionner à la moutarde et monter comme une mayonnaise avec le beurre clarifié

Ajouter le vinaigre de vin cuit accompagné de basilic ciselé et de céleri branche

Dressage

Débiter le suprême dans sa longueur

Placer le kazheim dans une verrine

Dresser caillettes et sot l'y laisse

Placer le cylindre de pomme de terre

Sel

Poivre du moulin