Brioche hokkaïdo à la mie filante (méthode tangzhong) - Hokk

• hidangan: 2 brioches
• masa aktif: 15 mins
• jumlah masa: 2 h et 45 mn

Bahan-bahan

Pour réaliser cette brioche hokkaïdo, à la mie filante, il vous faudra :

Pour le tangzhong, 184 grammes en tout soit : (vous pouvez arrondir, mais il faut rester sur la base de 1 volume de farine pour 5 volumes de liquide)

31 grammes de farine

153 grammes d'eau (ou de lait, ou moitié-moitié), je l'ai fait à l'eau.

Pour la pâte :

540 grammes de farine T45

85 grammes de sucre

8 grammes de sel

9 grammes de lait en poudre (je n'ai pas mis, car je n'ai pas l'habitude d'en consommer)

33 grammes de levure fraîche de boulanger (ou 11 grammes de levure sèche)

86 grammes d'oeufs battus (soit un peu moins de 2 oeufs, garder le surplus pour dorer avant la mise au four)

60 grammes de crème liquide entière

54 grammes de lait

184 grammes de tangzhong

50 grammes de beurre doux

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540 gm bread flour

86 gm caster sugar

8 gm salt

9 gm full cream milk power（original recipe calls for a kind of natural milk essence,

11 gm instant dried yeast

86 gm whisked egg

59 gm whipping cream

54 gm milk

184 gm tangzhong (method of making tangzhong)

49 gm unsalted butter, melted

Arahan

Faire le tangzhong :

Dans une casserole, mélanger la farine et l'eau. Faire chauffer jusqu'à épaississement, lorsque le fouet laisse la trace de son passage c'est prêt. Sinon pour être plus précis, il faut chauffer jusqu'à atteindre 65 degrés. Laisser la préparation refroidir, en la filmant au contact, pour éviter la formation d'une "peau".

Ensuite, dans la cuve du robot, mettre :

Le sel, le sucre, les oeufs battus, le tangzhong, la crème, le lait, la farine et la levure.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène (c'est assez rapide), ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et pétrir environ 10 minutes, jusqu'à avoir une pâte lisse et élastique.

Laisser lever 40 minutes à température ambiante ou près d'une source de chaleur (cela doit doubler de volume)

Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 6 boules de 180 grammes chacune. Laisser à nouveau poser 15 minutes.

Prendre chaque boule et l'étaler au rouleau de façon à avoir un ovale. Replier les côtés gauche et droit vers le centre (voir photo).

Etaler à nouveau au rouleau et rouler la pâte sur elle même (voir photo).

[photo:4][photo:3]

Placer 3 boules par moule et laisser lever. (Cela doit doubler de volume)

Préchauffer le four à 180 degrés, badigeonner le dessus des brioches avec le reste d'oeufs auquel vous aurez ajouté une pincée de sel, et enfourner pour 30 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

L'ajout du tangzhong, permettrait une meilleure conservation également, d'une manière très naturelle.

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Add all ingredients (except butter) into a breadmaker, first the wet ingredients (milk, cream, egg, tangzhong), then followed by the dry ingredients (salt, sugar, milk powder, bread flour, yeast). (Note: I used to make a small well in the bread flour, then add the yeast into it.) Select the “dough” mode (refer to the menu of your breadmaker to select the kneading dough programme). When all ingredients come together, pour in the melted butter, continue kneading until the dough is smooth and elastic. The time of kneading in the breadmaker is about 30 minutes. Then let the dough complete the 1st round of proofing, about 40 minutes, best temperature for proofing is 28C, humidity 75%, until double in size.

Transfer the dough to a clean floured surface. Deflate and divide into 3 equal portions (see picture 1). Cover with cling wrap, let rest for 15 minutes at room temperature.

Roll out each portion of the dough with a rolling pin into an oval shape (See picture 2). Fold 1/3 from top edge to the middle and press (see picture 3). Then fold 1/3 from bottom to the middle and press (see picture 4). Turn seal downward. Roll flat and stretch to about 30cm in length (see picture 5). With seal upward, roll into a cylinder (see picture 6). With seal facing down (see picture 7), place in the loaf tins to have the 2nd round of proofing (see picture 8), until double in size. The best temperature for 2nd round proofing is 38C, humidity 85%.

Brush whisked egg on surface. Bake in a pre-heated 180C (356F) oven for 30 to 35 minutes, until turns brown. Remove from the oven and transfer onto a wire rack. Let cool completely.