Velouté De Légumes Oubliés Remasterisé

• hidangan: 4 pers.

Bahan-bahan

navet

1 panais

1 topinambour

1 courge

8 oeuf

200 g de noisette

50 cl de lait

2 bouquets de persil

Arahan

Éplucher les légumes.

Tailler chaque légumes en brunoise.

Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) chaque brunoise séparément.

Plonger dans l'eau glacée.

Réserver.

Faire revenir dans un beurre noisette et de l'échalote ciselée.

Pour les œufs, séparer les blancs des jaunes.

Placer les jaunes dans un récipient plat et recouvrir de sauce soja et de vinaigre blanc.

Sel, poivre.

Laisser cuire durant 20 minutes.

Pour la pâtes à ravioles, utiliser les blancs d'œufs.

Dans une poêle, ajouter les blancs, de la ciboulette, du sel et du poivre.

Cuire comme une crêpe.

Passer au four pour finir la cuisson.

Emporte-piècer.

Jus de persil :

Plonger les bottes de persil dans l'eau bouillante salée.

Laisser cuire 3 minutes.

Plonger dans de l'eau glacée pour conserver la couleur.

Mixer au blender.

Dresser.