Dos De Chevreuil Aux Saveurs De Fruits

• hidangan: 3 pers.

Bahan-bahan

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Arahan

Lever le dos du chevreuil, bien dégraisser en enlevant les parties nerveuses. Paner ensuite au poivre mignonnette, qui aura été légèrement torréfié au préalable. En parallèle, préparer un petit fumoir avec du thym et du romarin pour mettre le filet de chevreuil. Paner ensuite à la noisette concassée, un peu de sel, d'huile, une branche de thym et une noix de beurre. Bien arroser à la cuisson et laisser reposer.

La sauce : Faire revenir les carcasses du dos de chevreuil, ajouter des carottes, de l'oignon, de l'ail et déglacer au cognac. Laisser réduire. Ajouter ensuite de la cannelle et de l'eau jusqu'à hauteur. Porter le tout à ébullition, écumer et laisser cuire pendant environ 1h30.

Torréfier un peu de poivre avec un peu de beurre mousseux. Rajouter un fond de gibier, laisser réduire et filtrer pour enlever l'excédent de poivre. A la fin, monter au beurre, rajouter quelques carottes, du chocolat noir pour rendre la préparation bien brillante et lisse. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

La sauce pour glacer les fruits et les légumes : Miel porté en caramel avec des baies de genièvre, déglacer au jus d'orange, zestes d'orange, jus de clémentine, jus de gingembre, beurre demi-sel et fruits de la passion. Faire cuire l'ensemble.

Garniture aromatique : Carottes, topinambour, cerfeuil et billes de betteraves, cuits à l'anglaise séparément. Faire poêler des tranches de banane en même temps que le chevreuil avec une tranche de champignon de Paris. Un quartier de clémentine, poêlé huile et beurre et rajouter dedans sauce glaçage de fruits, des myrtilles et du beurre.

Dressage : Morceaux de clémentine, carottes, billes de betteraves, chevreuil et sauce à part.