Filets De Caille Aux Petits Lardons Et Jus Au Sirop D'érable

• hidangan: 3 pers.
• masa aktif: 15 min
• jumlah masa: 1 hr

Bahan-bahan

4 cailles

2 échalotes

4 carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

1 chou chinois

1 tranche de lard fumée

Vin blanc

Cognac

Madère

1 vert de poireau

Des crosnes

Huile de pépin

Sel, poivre

Arahan

Désossez les cailles, levez les cuisses et enlevez les filets. Réservez-les. Démarrez un jus en cassant la carcasse. Faites-la suer avec un filet d'huile de pépin. Après coloration, ajoutez les cuisses et la garniture aromatique (oignons, ail, carottes, poireau). Faites bien revenir. Déglacez au cognac et faites flamber. Ajoutez le madère et le vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez de l'eau et laissez cuire 45 minutes.

Décantez les cuisses, réservez-les et filtrez le jus. Faites cuire des petits bâtonnets de carottes. Faites blanchir le chou et faites cuire des crosnes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Assaisonnez les suprêmes, poêlez-les avec de l'huile et du beurre du côté peau, retournez-les quelques secondes côté chair, décantez-les, faites revenir les cuisses avec les lardons. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sirop d'érable. Après coloration, ajoutez le jus de viande des carcasses. Ajoutez ensuite les légumes puis les suprêmes. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez une cuillère à café ou à soupe (selon si on souhaite un côté plus doux ou non) de vinaigre d'alcool blanc. Faites bien glacer les légumes.

Dressez.