Initiales CD

Bahan-bahan

INGRÉDIENTS (10 PIÈCES)

Pâte sablée

117 g de beurre extra-frais

81 g de sucre glace

26 g de poudre d'amandes

1 g de sel de Guérande

196 g de farine

Crème d'amande

71 g de beurre extra-frais

71 g de sucre glace

71 g de poudre d'amande

56 g d’œufs

21 g de crème pâtissière

11 g de lait frais entier

Myrtilles sauvages juste cuites

543 g de myrtilles sauvages

54 g de sucre

2 g de pectine NH

Crème de foin coupé

107 g de crème fleurette pasteurisée

64 g de jaunes d’œufs

43 g de sucre

1 g de pectine X 58

118 g de mascarpone

118 g de blancs d’œufs

54 g de sucre

46 g d'eau

1 fève tonka

1 gousse de vanille

Arahan

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte sablée

Dans un batteur (à la feuille), faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace pour obtenir une texture lisse et homogène.

Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée.

Sabler (mélangez jusqu’à l’obtention de grains non agglomérés) puis ajoutez les œufs mélangés avec le sel (ne pas pétrir trop longtemps). Mettez ensuite en pâtons, filmez, puis réservez au réfrigérateur.

Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez, foncez les cercles. Réservez au réfrigérateur 2h.

Disposez du papier cuisson dans le fond de la tarte, remplissez de billes d’argile. Faites cuire à 160°, pendant 15 à 20 minutes.

À noter : Le pétrissage rapide après l’ajout des œufs est un point important afin de ne pas donner d’élasticité à la pâte et de conserver tout son sablé. Les temps de repos permettent un travail plus facile et un fond de tarte qui ne rétractera pas à la cuisson.

Étape 2 : Crème d'amande

Dans le batteur (à la feuille), mélangez le beurre pommade et le sucre glace.

Incorporez la poudre d’amandes brute, puis les œufs (tempérés).Terminez le mélange en ajoutant le lait mélangé avec la crème pâtissière.

Étalez sur une plaque, avec un cadre approprié, sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à 190° pendant 10 à 15 minutes.

Sortez du four, laissez refroidir, détaillez d’une taille légèrement inférieure à la tartelette. Filmez et réservez à température ambiante.

À noter : de manière traditionnelle, les fonds de tartes sont précuits, puis on ajoute la crème d’amandes et l’on met l’ensemble au four pour terminer la cuisson. Je vous conseille de cuire les deux séparément à leurs températures « idéales ». La pâte sablée à 150°/160°, pour un croustillant top, et la crème d’amande à 190°/200° pour un joli moelleux.

Cette recette est réservée aux a