Caille Aux Pignons, Raisins Blonds Et Légumes Croquants

• hidangan: 3 pers.
• masa aktif: 30 min
• jumlah masa: 1 hr

Bahan-bahan

1 caille

100 g de crépine

10 g de pignons de pin

Raisins blonds

1 feuille de coriandre

1 orange

1 citron

Asperges

Girolles

Gingembre

Sel, poivre

Arahan

Désossez les deux cuisses de caille, posez-les sur la crépine, assaisonnez de sel et de poivre. A côté, torréfiez des pignons de pin, faites gonfler des raisins blonds et mélangez le tout. Mettez une préparation à base de gingembre haché, de zestes d'orange et de citron, de coriandre ciselée, de sel et de poivre dans les deux cuisses. Roulez deux fois à la crépine. Mettez dans du papier film, ce qui forme une ballottine et pochez-la dans un bouillon de légumes 10 minutes à frémissement doux.

Coupez au ciseau la carcasse de la caille et pocher dans le même bouillon de légumes pendant 2 minutes 30. Laissez reposer. Une fois poché, saisissez le coffre de caille dans de l'huile d'arachide et terminez au beurre avec de l'ail et du thym. Arrosez souvent.

Faites revenir les ballottines à l'huile, avec de l'ail, du thym et beurre et arrosez pour faire une coloration.

Pincez les carcasses de caille jusqu'à coloration. Caramélisez-les, ajoutez de l'ail et de l'échalote. Mouillez à l'eau et faites réduire 3 fois jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux.

Faites rôtir les asperges avec de l'huile d'olive, ajoutez du thym et de l'ail. Ajoutez les girolles au dernier moment et les copeaux de légumes avec des betteraves et des carottes jaunes.

Dressage : Mettez les légumes à gauche, la caille à droite, le jus au milieu.