Noisette De Chevreuil, Mousseline De Céleri Et Betteraves

• hidangan: 4 pers.
• masa aktif: 30 min
• jumlah masa: 2 hr

Bahan-bahan

1 dos de chevreuil

3 betteraves rouges

2 betteraves chioggia jaunes

1 betterave chioggia blanche

3 navets boule d'or

2 fruits de la passion

1 tête de gingembre

100g de myrtilles

Gelée de groseilles

Gelée de mûres

*Pour la garniture aromatique :

Carottes

Poireaux

Oignon

1 demi botte de ciboulette

1 demi botte de cerfeuil

1 citron vert

1 citron jaune

*Assaisonnement :

Sel de Maldon

Sel fin

Gros sel

Poivre de Timut

Poivre de Sichuan

Huile d'olive

Huile de pistache

Vinaigre de riz

Vinaigre de Xérès

Vinaigre de framboise

Sirop de gingembre

Vin rouge

Arahan

Levez le dos de chevreuil et concassez les os pour démarrer un jus, en faisant rôtir les carcasses. Ajoutez la garniture aromatique et déglacez avec du vin rouge. Mettez ensuite la préparation dans une petite casserole et mouillez à hauteur avec de l'eau. Laissez cuire pendant 1h30.

Prenez les betteraves, mettez-les dans un papier aluminium avec des clous de girofles, du poivre de Timut, poivre de sichuan, un peu de sel. Enroulez dans l'aluminium et mettez à cuire dans les braises pendant 1h30.

Mettez les navets boules d'or et les betteraves jaunes à cuire dans une casserole à hauteur avec de l'eau. Ajoutez un peu de thym, de l'ail et du poivre pour apporter du goût. Laissez cuire environ 1h30. Une fois que c'est cuit, taillez-les en quartiers. Récupérez le jus de cuisson et montez-le au beurre pour glacer légèrement les légumes.

Centrifugez les 3 betteraves rouges et ajoutez 100 g de myrtilles. Mixez puis passez au chinois étamine pour récupérer seulement le jus. Laissez réduire tout doucement. Une fois que c'est réduit à nappe, rajoutez un trait de vinaigre de framboise pour apporter du peps. Réservez.

Hachez le chevreuil finement, assaisonnez avec une vinaigrette à base de sirop de gingembre, vinaigre de riz et huile de pistache. Ajoutez un peu de fruit de la passion à l'intérieur et mélangez en rajoutant sel et poivre. Mettez au frais jusqu'à utilisation.

Prenez le céleri boule et taillez-le en petits cubes. Mettez à cuire dans une casserole en mouillant à hauteur avec du lait. A l'intérieur, rajoutez un morceau de gingembre et laissez infuser. Une fois cuit, mixez la préparation dans un blender en montant avec de la crème et une noix de beurre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre et réservez de côté jusqu'à utilisation. Quand la sauce est bien réduite, passez-la au chinois étamine et montez-la ensuite avec un peu de gelée de mûres et une noix de beurre pour obtenir une belle texture brillante et onctueuse.

Dans un mortier, mettez de poivre de Timut, du poivre de Sichuan, écrasez jusqu'à obtenir une poudre. Rajoutez du sel de Maldon. Cette préparation servira à assaisonner le chevreuil.

Faites cuire le chevreuil au dernier moment, faites-le rôtir une minute de chaque côté sur la braise, arrosez-le et terminez-le au four à 180° quelques minutes et laissez-le ensuite reposer à température ambiante pendant 3 minutes.