Name: Sweet Potato Salad
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 Roasted Sweet Potatoes; 1 recipe Tahini Dressing; 4 cups arugula; ⅓ cup crumbled feta cheese; 1 avocado (sliced); Lemon wedge (for squeezing); 3 tablespoons toasted pepitas; Sea salt; Freshly ground black pepper

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Lunch

Prepare the Roasted Sweet Potatoes and Tahini Dressing according to the recipes.

Assemble the salad on a large platter with the arugula, a drizzle of dressing, the sweet potatoes, and feta. Top with the avocado slices and squeeze a little lemon juice over the avocado. Drizzle with more dressing and top with the pepitas. Season with salt and pepper to taste and serve.

Sweet Potato Salad

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