Name: Watermelon Quinoa Salad
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 c. quinoa, cooked and cooled; 3 c. watermelon, cut in 1/2-inch cubes; 1 c. cucumber, cut into 1/2-inch cubes; 1/2 small red onion, thinly sliced; 1/2 c. feta; 1/2 c. mint leaves, torn; 1/4 c. balsamic glaze; Kosher salt

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Toss all ingredients together, reserving some feta, mint, and balsamic for garnish. Season with salt and top with extra feta, mint, and balsamic glaze. Serve.

Watermelon Quinoa Salad

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