Name: Mediterranean Cucumber Tomato Salad
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 6 Roma tomatoes, (diced, about 3 cups diced tomatoes); 1 large English or hot-house cucumber, (diced); 1/2 small red onion, (thinly sliced, optional); 3/4 bunch parsley, (leaves and tender stems chopped, about 1/2-3/4 cup chopped leaves); Kosher salt, (to taste); 1/2 tsp black pepper; 1 tsp ground Sumac; 2 tbsp extra virgin olive oil (); 2 tsp freshly squeezed lemon juice, (plus more to taste)

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Mix: In a large mixing bowl, gently combine the tomatoes, cucumbers, and parsley. Season with kosher salt and toss. Set aside for 5 minutes or so.

Season: Add the sumac, olive oil, and lemon juice. Give the salad a gentle toss. Taste and adjust the seasoning to your liking. Enjoy!

6 Roma tomatoes, (diced, about 3 cups diced tomatoes)

1 large English or hot-house cucumber, (diced)

1/2 small red onion, (thinly sliced, optional)

3/4 bunch parsley, (leaves and tender stems chopped, about 1/2-3/4 cup chopped leaves)

2 tsp freshly squeezed lemon juice, (plus more to taste)

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