Name: Asparagus & new potato frittata
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Yield: 3 servings
Ingredients: 200g new potatoes quartered; 100g asparagus tips; 1 tbsp olive oil; 1 onion finely chopped; 6 eggs beaten; 40g cheddar grated; rocket or mixed leaves, to serve

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Heat the grill to high. Put the potatoes in a pan of cold salted water and bring to the boil. Once boiling, cook for 4-5 mins until nearly tender, then add the asparagus for a final 1 min. Drain.

Meanwhile, heat the oil in an ovenproof frying pan and add the onion. Cook for about 8 mins until softened.

Mix the eggs with half the cheese in a jug and season well. Pour over the onion in the pan, then scatter over the asparagus and potatoes. Top with the remaining cheese and put under the grill for 5 mins or until golden and cooked through. Cut into wedges and serve from the pan with salad.

Asparagus & new potato frittata

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