Name: Mediterranean Carrot Ribbon Salad Is the Spring Side You've
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 4 medium rainbow carrots; 1 mini cucumber, chopped; 1/4 cup canned chickpeas; 1 ounce crumbed feta cheese; 1 tablespoon extra-virgin olive oil; 1 tablespoon lemon juice; 1/4 teaspoon kosher salt; 1/4 teaspoon pepper; 2 tablespoons chopped parsley; 1 tablespoons chopped oregano

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Scrub or peel carrots. Use a vegetable peeler to cut the carrots lengthwise into very thin strips to form ribbons.

Place carrot ribbons into a 32-ounce plastic container or quart jar with a lid.

Add remaining ingredients to the container. Cover and shake well until incorporated. Serve immediately.

Mediterranean Carrot Ribbon Salad Is the Spring Side You've

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