Name: Mexican Street Corn Pasta Salad
Prep time: 5 min
Cook time: 25 min
Total time: 30 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1 lb. penne; 2 tbsp. unsalted butter; 2 c. frozen or fresh corn; 1/2 c. mayonnaise; 1/3 c. Mexican crema or sour cream; Juice of 1 lime; 1 tsp. chili powder; 1/4 tsp. cayenne pepper; Kosher salt; Freshly ground black pepper; 1/2 c. crumbled cotija or feta; 1/4 c. finely chopped fresh cilantro

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In a large pot of boiling salted water, cook pasta, stirring occasionally, until al dente according to package directions. Drain.

Meanwhile, in a large skillet over medium-high heat, melt butter. Add corn and cook, stirring occasionally, until blistered, 5 to 8 minutes.

In a medium bowl, whisk mayonnaise, crema, lime juice, chili powder, and cayenne. Season with salt and black pepper.

In a large bowl, toss pasta, corn, cotija, and cilantro. Add dressing and toss to coat. Refrigerate until ready to serve.

Mexican Street Corn Pasta Salad

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