Name: Quinoa Chickpea Salad
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 1/2 cups cooked quinoa (1/2 cup uncooked); 1 15 ounce can chickpeas; 1 cup finely chopped kale; 1/2 cup sliced almonds; 1/3 cup diced red onion; 1/4 cup golden raisins; 1/4 cup fresh chopped parsley; 1/3 cup olive oil; 1 tbsp dijon mustard; 2 tbsp lemon juice (about 1 lemon); 1 tbsp honey (can sub maple syrup); 1 tsp minced garlic; 1/4 tsp salt (more or less to taste); 1/4 tsp black pepper

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Cooking With Olmsteds

First, if you haven't already, cook your quinoa.

Drain and rinse the chickpeas and add to a large salad bowl.

Add the dressing ingredients to a jar or dressing shaker and shake to combine.

Pour the dressing on top of the salad and toss to combine.

Taste and adjust flavors as desired. Serve and enjoy!

1 1/2 cups cooked quinoa (1/2 cup uncooked)

Quinoa Chickpea Salad

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