Name: Blueberry Peach Feta Salad
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1/2 c. white balsamic vinegar; 2 tsp. finely grated lemon zest; 1 tsp. Dijon mustard; Kosher salt; 1 c. extra-virgin olive oil; 1/2 c. finely chopped shallots; 4 medium yellow peaches, halved lengthwise, cut into 1/4" -thick slices; 4 Persian cucumbers, sliced 1/4" -thick rounds; 2 c. fresh blueberries; 2 tbsp. thinly sliced fresh basil; 3/4 c. crumbled feta (about 4.5 oz.)

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In a large bowl, whisk vinegar, lemon zest, mustard, and 1/2 tsp. salt. While whisking, slowly pour in oil until smooth and emulsified. Add shallots and whisk to combine.

Add peaches, cucumbers, blueberries, and basil and toss to combine. Top with feta.

4 medium yellow peaches, halved lengthwise, cut into 1/4" -thick slices

4 Persian cucumbers, sliced 1/4" -thick rounds

Blueberry Peach Feta Salad

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