Name: Keto Zucchini Basil Soup
Prep time: 5 min
Cook time: 23 min
Total time: 28 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 medium zucchini; 1 onion (peeled & chopped); 2 cloves garlic (peeled & chopped); 3 tablespoons coconut oil (or olive oil for coconut free); 3 cups vegetable stock; 1/3 cup Fresh basil; 1/2 teaspoon salt; 1/2 teaspoon white pepper (or black pepper)

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Soup

Add the onion and garlic and cook on a medium heat for 3-5 minutes until soft.

Chop the zucchini into slices and add to the saucepan. Cook for a further 5 minutes, stirring occasionally.

Add the vegetable stock, bring to the boil, cover with a lid and simmer for 15 minutes.

Add the basil and blend with a hand blender or in a food processor.

3 tablespoons coconut oil (or olive oil for coconut free)

1/2 teaspoon white pepper (or black pepper)

Keto Zucchini Basil Soup

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