Canelones De Navidad De La Abuela Catalina

• porcije: 12-15 raciones

Sastojci

2 muslos de pollo

200 g de panceta curada

450 g de lomo de cerdo

450 g de aguja de ternera

2 cebollas

1 zanahoria

2 dientes de ajo

4-5 ramas de tomillo

2 litros de caldo de ave

160 g de harina

160 g de mantequilla

500 ml de leche

Nuez moscada al gusto

Pasta fresca para lasaña

180 g de queso manchego rallado

Agua tibia

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Upute

Salpimentar las carnes y dorarlas bien por ambos lados en una olla con aceite de oliva.

Pelar las verduras y cortarlas en mirepoix.

Retirar la carne dorada y añadir las verduras con el tomillo; rehogar bien.

Verter el caldo de ave, reincorporar las carnes, tapar y cocinar a fuego medio durante 2 horas.

Retirar la carne, colar el caldo y reservar 1 litro.

Enfriar ligeramente las carnes en la nevera y desmenuzar.

Preparar la velouté derritiendo la mantequilla, incorporando la harina, cocinando ligeramente y añadiendo poco a poco el caldo caliente y la leche; salpimentar y añadir nuez moscada.

Mezclar la carne desmenuzada con la mitad de la velouté y cubrir con film a piel.

Hidratar las láminas de pasta fresca en agua tibia durante 10 minutos, secar y colocar sobre la mesa.

Rellenar los canelones con manga pastelera y enrollarlos.

Colocarlos en una fuente, napar con la velouté restante y espolvorear el queso manchego.

Hornear a máxima potencia durante 12-15 minutos hasta dorar y gratinar.