Tarte Tatin

Sastojci

Feuilletage rapide :

400 g de farine T45

480 g de beurre froid

60 g de sucre semoule

6 g de sel

180 g d’eau

Pommes tatin :

4 pommes golden

40 g + 25 g de beurre

90 g de sucre semoule

Upute

Feuilletage rapide :

Dans la cuve d’un robot muni du crochet, mettez tous les ingrédients et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte agglomérée. Attention : ne pétrissez pas trop longtemps car les morceaux de beurre ne doivent pas se fondre dans la pâte. Laissez reposer 30 minutes au frais.

Étalez la pâte en lui donnant la forme d’un rectangle de 36 x 18 cm, puis faites un tour simple : pliez la pâte en trois, en rabattant le tiers supérieur de l’abaisse vers vous avant de recouvrir du tiers inférieur (comme un portefeuille). Laissez reposer 1 heure au frais.

Étalez à nouveau le pâton en un rectangle de 36 x 18 cm. Placez-le verticalement face à vous, et pliez le bord supérieur de la pâte vers vous, aux deux tiers. Ramenez ensuite le bord inférieur de la pâte vers le haut du rectangle, de sorte que les deux bords se touchent presque mais sans se recouvrir : il y a environ 2 cm d’écart entre eux. Pour finir, pliez le pâton obtenu en deux : vous obtenez un carré à quatre couches. Tournez le pâton d’un quart de tour. Répétez cette action 5 fois en mettant au frais 30 minutes entre chaque tour.

Étalez la pâte et détaillez un cercle de la taille de votre moule.

Réservez au frais.

Pommes tatin :

Préchauffez le four à 190 °C.

Épluchez les pommes et retirez le cœur. Coupez chacune en quartiers réguliers. Dans une poêle pouvant aller au four, faites chauffer 40 g beurre à feu doux. Poêlez les quartiers de pomme de chaque côté, puis réservez-les dans un plat.

Dans la même poêle, réalisez un caramel à sec en versant le sucre en trois fois. Quand il a pris une couleur ambrée, ajoutez 24 g de beurre et laissez mousser.

Versez ce caramel dans votre moule et déposez ensuite vos quartiers de pommes et enfournez pour 15 minutes. Disposez le disque de la pâte feuilletée sur les pommes et enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.