Name: Summer Couscous Salad
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1/2 c. extra-virgin olive oil; 2 tbsp. finely chopped fresh parsley; 2 tbsp. fresh lemon juice; 1 tbsp. honey; 2 tsp. Dijon mustard; Pinch of crushed red pepper flakes; Kosher salt; Freshly ground black pepper; 1 1/4 c. water; 1 c. couscous; 3/4 tsp. kosher salt; 2 c. arugula; 1/4 c. coarsely chopped fresh parsley; 2 Persian cucumbers, halved lengthwise, sliced into half-moons; 1 avocado, cubed; 1 c. cherry tomatoes, halved; 1 c. fresh or frozen thawed corn kernels; 3/4 c. crumbled feta

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Salads/Dressings

In a medium bowl, whisk oil, parsley, lemon juice, honey, mustard, and red pepper flakes; season with salt and black pepper.

Make Ahead: Dressing can be made 3 days ahead. Store in an airtight container and refrigerate.

In a medium pot over medium-high heat, bring water to a boil. Add couscous and salt. Stir, cover, and remove from heat. Let steam for 5 minutes. Fluff with a fork, then transfer to a large bowl.

Add arugula and parsley and stir to combine. Add cucumbers, avocado, tomatoes, corn, and feta. Add dressing and toss to combine. Serve at room temperature.

Make Ahead: Salad (without avocado and dressing) can be made 1 day ahead. Store in an airtight container and refrigerate. Wait to add avocado and dressing until ready to serve.

2 Persian cucumbers, halved lengthwise, sliced into half-moons

Summer Couscous Salad

सामग्री

निर्देश

पोषण

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