Name: Easy Harvest chicken casserole recipe
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 2 Tbsp Avocado Oil (divided); 2 lb Boneless Skinless Chicken Breasts (cut into bite-sized pieces); Kosher salt and pepper, to taste; 1 Small Onion (diced, white or purple); 2 Medium Sweet Potatoes (peeled and cut into bite-sized cubes); 1 lb Brussels Sprouts (trimmed and quartered); 2 Garlic Cloves (minced); 1 Tsp Smoked Paprika; Â½ Tsp Ground Cumin; Â½ Cup Low-sodium chicken broth; â Cup Dried Cranberries; Â½ Cup Shredded Sharp Cheddar; Sliced Green onions; Pumpkin Seeds; Chopped Parsley

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Combine sweet potatoes together with Brussels sprouts, garlic, onion, paprika, and cumin into a 9"-x-13" baking dish. Drizzle with half of the avocado oil and season with salt and pepper to taste. Toss well to get it coated on all sides; pour over the broth and cover the dish with aluminum foil.

Place in the preheated oven and bake until veggies are fork-tender, about 22-25 minutes.

Meanwhile, heat the remaining tbsp of oil in a large skillet or pan, over medium-high heat. Add chicken and season with salt and pepper to taste. Sear until golden brown on the sides, and almost cooked through, 3-4 minutes in total.

Once the veggies are done, stir in the chicken pieces and cranberries; Sprinkle with cheese and return the dish, uncovered, to the oven.

Continue to bake for 10-12 more minutes, or until chicken is cooked through and cheese is melted. Enjoy while hot!

2 lb Boneless Skinless Chicken Breasts (cut into bite-sized pieces)

2 Medium Sweet Potatoes (peeled and cut into bite-sized cubes)

1 lb Brussels Sprouts (trimmed and quartered)

Easy Harvest chicken casserole recipe

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