Name: Enchilada Stuffed Zucchini Boats
Yield: 6 servings
Cuisine: Beef
Ingredients: 3 medium-large zucchini; 15 oz tomato sauce; 1/4 cup broth* or water; 2 tbsp chili powder; 1/2 tsp cumin; 1/2 tsp garlic; 1/2 tsp oregano; 1/2 tsp salt; dash cayenne pepper or hot sauce; 1 lb shredded chicken breast, fully cooked; 4 oz can mild diced green chiles; 1 tsp dried onion (or 1/4 white onion, chopped); 4 oz sliced black olives; sliced green onion, (for garnish)

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Recipes To Try

Preheat the oven to 400ºF. Line a 9 x 13" baking dish with aluminum foil or parchment for easy clean up.

Trim the stems from the squash, then slice them in half lengthwise. Use a small metal spoon to scoop out the seeds & insides of the squash* to make room for your stuffing. Lay the squash "boats" into the lined baking dish.

In a small bowl, prepare your "enchilada sauce" by mixing the tomato sauce, broth or water, and spices until smooth. Add extra seasonings to taste.

In a larger bowl, mix the shredded chicken with diced green chiles, onion, and 1/2 of the sauce. (You can also add a scoop of coconut cream plus a pinch of salt for a little creaminess!)

Evenly distribute the chicken mixture into the boats (I over-stuff mine). Spoon the remaining 1/2 of enchilada sauce over top of each "boat", then top with sliced black olives.

Transfer to the oven & bake at 400ºF for 25 minutes. Serve hot, garnished with sliced green onion, and avocado or guac if you've got it!

1 lb shredded chicken breast, fully cooked

1 tsp dried onion (or 1/4 white onion, chopped)

Enchilada Stuffed Zucchini Boats

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पोषण

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