Name: Chickpea, Beet & Feta Salad with Lemon-Garlic Vinaigrette
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 3 tablespoons extra-virgin olive oil; 2 1/2 tablespoons lemon juice; 1 medium clove garlic, grated; 1/2 teaspoon dried oregano; 1/4 teaspoon salt; 1/4 teaspoon ground pepper; 2 cups cooked diced beets (about 8 ounces); 1 15-ounce can no-salt-added chickpeas, rinsed; 1 medium carrot, chopped; 1/3 cup crumbled feta cheese; 1/4 cup finely chopped red onion; 1/4 cup chopped fresh parsley

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Niamh Recipes

Whisk oil, lemon juice, garlic, oregano, salt and pepper together in a large bowl. Add beets, chickpeas, carrot, feta, onion and parsley; toss to coat.

2 cups cooked diced beets (about 8 ounces)

1 15-ounce can no-salt-added chickpeas, rinsed

Chickpea, Beet & Feta Salad with Lemon-Garlic Vinaigrette

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