Name: Roasted Vegetable Curry
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 yellow onion (chopped); 2 cloves garlic (minced); ½ inch ginger (diced); 400 ml canned chickpeas (1 can, drained and rinsed); 1 sweet potato (small, chopped); 1 red bell pepper (chopped); 1 cup cauliflower florets (chopped); 1 tsp cumin; 1 tsp turmeric; 2 tbsp curry powder (mild or hot); 1 tbsp soy sauce (tamari if GF); 400 ml coconut milk (1 can); 1½ cups crushed canned tomatoes; 1 cup vegetable broth; 1 lime (juiced); fresh cilantro (to garnish)

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Add all ingredients to a 9x13 casserole dish, apart from the lime and cilantro.

Mix until completely combined. Cover with a lid or foil, and bake for 1 hour, until the sweet potato is tender.

Drizzle with some coconut milk, and lime juice and garnish with fresh cilantro. Serve over rice, if desired.

400 ml canned chickpeas (1 can, drained and rinsed)

Roasted Vegetable Curry

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