Name: Cheesy Kidney Bean Quesadillas
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 5 servings
Ingredients: 15 ½ oz. can kidney beans ($0.92); 4 oz. medium cheddar cheese (half an 8 oz. block, $0.97); ½ Tbsp olive oil ($0.09); 2 Tbsp taco seasoning ($0.30*); 1 cup mixed frozen “seasoning blend” veggies ($0.78**); 5 flour tortillas (medium, $0.99)

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Drain and rinse the kidney beans. Shred the cheddar cheese.

Over medium heat, sauté olive oil, taco seasoning, and frozen veggie blend for 4-5 minutes.

Add the strained and rinsed kidney beans and turn the heat down to low, cooking until the beans are warmed through.

Using a fork or a potato masher, gently mash the beans. I like to keep some whole and mash some so they are creamy. I find it helps keep the quesadillas together better to have some of them mashed.

Remove the bean mixture from the pan and set it off to the side in a bowl, covered. Wipe down the pan to use for finishing the quesadillas.

Add shredded cheese onto 1/2 of each flour tortilla.

Scoop the bean-onion mixture on top of the shredded cheddar.

Top each with an extra sprinkle of cheddar and fold them in half.

Return the tortillas to the pan and toast on each side for 2-3 minutes until toasty and crispy. Cut in half and serve while hot.

4 oz. medium cheddar cheese (half an 8 oz. block, $0.97)

1 cup mixed frozen “seasoning blend” veggies ($0.78**)

Cheesy Kidney Bean Quesadillas

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पोषण

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