Ravioles De Bœuf à La Pancetta Avec émulsion Au Lard

• annokset: 4 pers.

Ainekset

pancetta

oeuf

crème

beurre

lard

pates

parmesan

Ohjeet

Tailler finement la pancetta.

Séparer les jaunes des blancs.

Placer dans la raviole, badigeonner de blanc d'œuf la pancetta, refermer et emporte-piècer.

Cuire à la vapeur pendant 2 minutes.

Émulsion au lard :

Faire revenir le lard dans une poêle.

Déglacer à la crème.

Placer au mixeur avec du beurre et émulsionner.

Tuiles de parmesan :

Râper le parmesan sur une plaque.

Faire cuire pendant 6 minutes à 180 C°.

Dresser.