Pompoen Linzen Curry Met Halloumi En Munt-yoghurt

Ingredientes

Er lag nog een halve pompoen in de koelkast en I loveeee pompoen dus we hebben weer een receptje met pompoen. Dit keer te danken aan Pien laat haar eten zien, EN gemaakt door mijn lieve rat lotje! Dus eigenlijk speel ik vals maar het was zo lekker dat ik het met jullie wil delen!!!! + comfort food terwijl het gezond is is gewoon de beste combinatie 🐥

Voor 4 personen:

200 g gedroogde rode linzen

1 flespompoen, in blokjes

200 g spinazie

1 ui

1 stuk gember van ongeveer 3 cm

4 el tomatenpuree

70 g rode currypasta

400 ml kokosmelk

250 ml water

1 limoen

400 g halloumi

150 ml Griekse yoghurt (die dikke)

handje verse munt, fijngesneden

olijfolie om in te bakken

ter garnering: granaatappelpitjes

om mee te serveren: naan

Instrucciones

Verhit wat olijfolie in een pan. Schil en snij de gember en snipper de ui. Bak even aan en voeg vervolgens de pompoenblokjes toe. Bak de pompoen even mee.

Voeg de currypasta, de tomatenpuree en het sap van een halve limoen aan de pan toe. Roer goed door.

Voeg de linzen, kokosmelk en 250 ML water toe. Laat het mengsel op laag vuur zo’n 25-30 minuten zacht pruttelen, tot de linzen en pompoen gaar zijn. Hou de curry wel in de gaten en voeg indien nodig extra water toe.

Dep de halloumi droog en snij in plakken. Verwarm een scheutje olijfolie in een andere pan en bak de halloumi aan beide kanten goudbruin.

Mix yoghurt, samen met een handjevol fijngehakte munt, het sap van een halve limoen, knoflook en peper en zout.

Als de curry bijna klaar is, voeg je de spinazie beetje bij beetje aan de pan toe. Roer goed door tot alle spinazie is geslonken.

Verdeel de curry over de borden. Top af met de knapperige halloumi, granaatappelpitjes, en wat partjes limoen. Serveer met de yoghurtsaus en naan. ENJOYYYY