Mousse au Chocolate

• porciones: 4

Ingredientes

Pour les noisettes caramélisées :

10 g d'eau

35 g de sucre semoule

55 g de noisettes entières brutes

Pour la gelée à la noisette :

Les noisettes caramélisées (voir recette ci-dessus)

260 g d’eau

35 g de sucre roux

3 feuilles de gélatine

1 c.à.s d’huile de noisette (5 g)

Pour la mousse au chocolat :

75 g de sucre roux

500 g de blancs d’œuf

140 g de lait demi-écrémé

300 g de crème liquide

500 g de chocolat noir (68%)

Pour le croustillant chocolat :

-Le streusel chocolat :

50 g de sucre cassonade

65 g de poudre de noisette

50 g de farine (type T45)

3 pincées de fleur de sel

50 g de beurre très  froid

-Le croustillant chocolat :

25 g de beurre

50 g de chocolat noir

45 g de noisettes entières

75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le commerce)

210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus)

2 belles pincées de fleur de sel (3 g)

Pour la chantilly :

100 g de crème liquide

10 g de sucre glace

Pour la pâte de fruits secs caramélisés :

50 g d'eau

200 g de sucre semoule

150 g de noisettes entières brutes

150 g d'amandes entières brutes