Ossobuco alla milanese con risotto giallo

• μερίδες: 4 servings
• χρόνος ενεργούς προετοιμασίας: 45 minutes
• συνολικός χρόνος: 4 hours

Υλικά

Alette di pollo 800 g

Acqua 6 l

Carote 60 g

Sedano 25 g

Cipolle dorate 30 g

Prezzemolo (solo i gambi) 15 g

Sale grosso 18 g

Pepe nero in grani 8

Alloro piccola 1 foglia

Ossibuchi di vitello (4 da 400 g l'uno) 1,6 kg

Cipolle dorate 100 g

Olio extravergine d'oliva 80 g

Vino bianco 50 ml

Burro 30 g

Farina di grano saraceno 8 g

Rosmarino 5 g

Aglio 2 spicchi

Scorza di limone 1

Prezzemolo 10 g

Olio extravergine d'oliva 20 g

Riso Carnaroli 320 g

Cipolle dorate 50 g

Burro 65 g

Grana Padano DOP 45 g

Vino bianco 50 ml

Zafferano in pistilli 0,5 g

Acqua 200 ml

Οδηγίες

Per preparare l'ossobuco alla milanese con risotto giallo come prima cosa mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua 1 per almeno 5 ore. Poi iniziate a preparare il brodo. Prendete le alette di pollo, posizionatele su una teglia e utilizzando un cannello bruciate le eventuali piume 2 ; se non avete il cannello potete avvicinare le alette alla fiamma del fornello utilizzando una pinza da cucina. A questo punto trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d'acqua 3

e portate ad ebollizione per 2-3 minuti 4 . A questo punto scolate le alette, sciacquatele 5 e sciacquate anche la pentola. In questo modo otterrete un brodo più delicato. Lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani 6 .

Riponete nella pentola pulita le alette e le verdure 7 , aggiungete il pepe nero 8 e una piccola foglia di alloro 9 .

Versate poi anche il sale grosso 10 ; è importante pesarlo bene dato che il brodo, andando in riduzione, sarà ciò che donerà sapidità sia al risotto che all’ossobuco. Aggiungete i 3 litri d’acqua restanti 11 e coprite con un coperchio 12 , accendete il fuoco e lasciate cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata.

Trascorso questo tempo 13 filtrate il brodo 14 ; dovrete ottenerne 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto), se così non fosse aggiungete dell’altra acqua naturale 15 .

Passate ora a preparare gli ossibuchi. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine 1 . In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla 2 e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata 3 .

Sfumate con il vino bianco 4 , aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco 5 . Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo 6 ; in questo modo non si arricceranno in cottura.

Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto 7 . Unite poi gli ossibuchi 8 e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli 9

e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle 10 e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo 11 e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne 12 .

Coprite con un coperchio 13 e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata 14 unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne 15 .

Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina 16 ; è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto 17 , rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto 18 .

Nel frattempo preparate le chips di aglio. Prendete l’aglio, dividete a metà gli spicchi e privateli dell’anima 1 . Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo per 15 secondi nell’acqua bollente 2 ; ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino. Poi scolatelo e ponetelo su un canovaccio pulito 3 .

Ricavate nel senso della lunghezza delle fettine molto sottili, facendo attenzione a non schiacciarlo (4-5). Poi prendete un’altra padella, aggiungete l’olio d’oliva e portatelo alla temperatura di 160°. Versate poi l’aglio all’interno 6

e mescolate con una forchetta, o una schiumarola 7 , in modo che le fettine non si attacchino tra di loro, fino a che non avrete ottenuto delle chips ben dorate 8 . Poi scolatele e trasferitele su un foglio di carta per fritti 9 .

Non appena gli ossibuchi saranno cotti trasferiteli su un piatto, lasciando la salsa e le cipolle nel tegame e prestando attenzione a non rovinare il midollo 1 . Ponete un colino sopra una ciotola e filtrate la salsa, schiacciando leggermente le cipolle con una spatola in modo da rilasciare tutti gli aromi 2 . Versate nuovamente il fondo di cottura nel tegame 3 .

Accendete la fiamma e non appena inizierà a bollire unite il burro 4 , mescolando accuratamente fino a quando la salsa non si sarà addensata. A questo punto spegnete il fuoco 5 e trasferite nuovamente gli ossibuchi in padella 6 .

Utilizzando un cucchiaio trasferite la salsa sulla carne 7 in modo che ne assorba il più possibile. Sistemate le chips di aglio sugli ossibuchi, circa 3 su ciascuno 8 . Aggiungete la scorza grattugiata del limone 9 , prelevando solo la parte gialla.

Poi tritate finemente il prezzemolo al momento 10 e unitelo in padella 11 . Coprite con un coperchio 12 e lasciateli riposare accanto ai fornelli.

A questo punto occupatevi della cottura del risotto giallo. Mondate la cipolla e tagliatela a fette 1 , poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro 2 e a 150 ml di acqua 3 .

Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti 4 e poi frullate il tutto con un minipimer 5 fino ad ottenere una crema 6 ; questo servirà ad evitare che durante la cottura del risotto ci siano dei grassi che brucino.

Versate il riso in una padella calda 7 e tostatelo. Quando avrà cambiato colore e sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco 8 e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo 9 e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo.

Unite la cipolla frullata 10 e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete così il brodo al bisogno 11 , tenendo in considerazione che entro i 13 minuti andrà aggiunto tutto. Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto unite lo zafferano 12 .

Mescolate il tutto e mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro 13 e mescolando. Unite poi il grana 14 e mescolate ancora 15 .

Trasferite il risotto appena cotto su un lato del piatto 1 , posizionate poi un ossobuco facendo in modo che una parte poggi sul riso 2 , ultimate con un po’ di sughetto e servite il vostro ossobuco alla milanese con risotto giallo 3 .

Διατροφή

• Θερμίδες: 1028 kcal
• Συνολικά Λιπαρά: 60.8 g
• Κορεσμένα Λιπαρά: 60.2 g
• Χοληστερόλη: 2.8 mg
• Νάτριο: 993 mg
• Συνολικοί Υδατάνθρακες: 72 g
• Διαιτητικές Ίνες: 216 g
• Συνολικά Σάκχαρα: 6.2 g