Rucola-Couscous-Salat mit Tomaten

• portionen: 6 servings
• aktive zeit: 15 minutes
• gesamtzeit: 25 minutes

Zutaten

250 g Couscous

500 ml Gemüsebrühe

150 g Cherry Tomaten

100 g Rucola

2 Frühlingszwiebeln

1 Gelbe Paprika

½ Salatgurke

70 g Getrocknete Tomaten (in Öl)

2 EL Tomatenmark

2 EL Öl (von den getrockneten Tomaten)

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelsalz

Pfeffer

Anweisungen

Die Brühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Couscous in eine große Salatschüssel geben. Die kochende Brühe über den Couscous geben, abdecken und für mindestens 15 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit Tomaten, Gurken und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln und getrocknete Tomaten in dünne Streifen und den Rucola waschen und anschließend grob hacken.

Den weichen Couscous mit einer Gabel auflockern, dann Tomatenmark, Öl und Gewürze hinzufügen und gut verrühren.

Nun das vorbereitete Gemüse unter den Couscous heben und alles nochmal mit Pfeffer abschmecken. Fertig!