Tajarin con asparagi, guanciale e zafferano

• portionen: 4 servings
• aktive zeit: 40 minutes
• gesamtzeit: 40 minutes

Zutaten

600 g Tajarin freschi (o tagliatelle fini o anche pasta all’uovo corta come le mafaldine spezzate)

200 g Asparagi

150 g Cardoncelli (king oyster, king trumpet or oyster mushroom o anche baby bella mushroom. Cambierà leggermente il sapore, ma il risultato resterà gustoso.)

200 g guanciale

1 Cipolla

q.b. Pistilli di zafferano

q.b. Parmigiano

q.b. Sale

Anweisungen

① Mettiamo i pistilli di zafferano in una ciotola e ② aggiungiamo acqua calda per 15/20 min ③ Lasciamo in infusione per almeno 15–20 minuti, così da far sprigionare tutto il colore e l’aroma del zafferano.

Spezziamo i gambi con le mani nel punto in cui si rompono naturalmente. ④ Peliamo la parte bassa, più fibrosa, e ⑤ tagliamo i gambi a rondelle sottili. ⑥ Le punte le lasciamo intere, tagliando solo a metà quelle più grandi. Passiamo poi ai cardoncelli: eliminiamo la parte finale del gambo e ⑦ tagliamoli a tocchetti non troppo piccoli, così da mantenere una bella consistenza in cottura.

⑧ Rimuoviamo la cotenna dal guanciale e ⑨ tagliamolo prima a fette spesse, poi a listarelle.⑩ Scaldiamo una padella capiente a fuoco medio e facciamo rosolare il guanciale fino a quando sarà ben croccante e avrà rilasciato il suo grasso.⑪ A quel punto, scoliamolo con una schiumarola e mettiamolo da parte, lasciando il grasso in padella.

⑫ Nel grasso del guanciale, aggiungiamo la cipolla tritata finemente e facciamola appassire dolcemente.⑬ Uniamo gli asparagi (rondelle e punte) e i cardoncelli. Facciamo saltare il tutto per qualche minuto, mescolando.⑭ Versiamo l’infusione di zafferano, pistilli compresi, e lasciamo cuocere finché le verdure saranno tenere ma ancora leggermente croccanti. Quando le verdure sono quasi pronte, ⑮ rimettiamo in padella il guanciale croccante e mescoliamo bene per amalgamare i sapori.

Nel frattempo, portiamo a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. ⑯ Cuociamo i tajarin per il tempo indicato (se sono freschi, bastano pochi minuti).Scoliamoli direttamente nella padella con il condimento, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Una volta scolati i tajarin direttamente nella padella con il condimento, ⑰ aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura ben calda per facilitare l’emulsione.Accendiamo il fuoco dolce e iniziamo a mantecare, mescolando energicamente. ⑱ Uniamo un filo generoso di olio extravergine di oliva e una buona dose di Parmigiano grattugiato. ⑲ Continuiamo a mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa e ben legata.

⑳ Quando tutto sarà perfettamente amalgamato, impiattiamo subito: sistemiamo i tajarin nel piatto cercando di ㉑ distribuire in modo armonioso il condimento, con asparagi, funghi e guanciale visibili.㉒ Concludiamo con una spolverata di Parmigiano.

Notizen

se non abbiamo i tajarin (pasta) possiamo usare tagliolini, tagliatelle fini o anche pasta all’uovo corta come le mafaldine spezzate. L’importante è che la pasta sia porosa e sottile per legarsi bene al condimento.