Cremiges Erdnuss-Curry

• portionen: 4 Portionen
• aktive zeit: 15 Minuten
• gesamtzeit: 40 Minuten

Zutaten

250 g Reis

2 Paprika

3 Karotten

200 g grüne Prinzess-Bohnen

1 Lauchzwiebel

2 Knoblauchzehen

5 g Ingwer

2 EL Kokosöl

2 EL rote Currypaste

3 EL cremige Erdnussbutter

3 EL Sojasauce

1 Dose Kokosmilch (400 ml)

100 ml Gemüsebrühe

3 EL Erdnüsse

Anweisungen

250 g Reis nach Packungsbeilage zubereiten. 2 Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. 3 Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Bohnen aus der Dose nehmen. Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.

2 Knoblauchzehen abziehen und 5 g Ingwer heiß waschen. Koblauch und Ingwer fein reben.

2 EL Kokosöl in einem Wok oder einer tiefen beschichteten Pfanne erhitzen. 2 EL Currypaste, Ingwer und Knoblauch 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Paprika, Karotten und Bohnen hinzufügen und für 5 Minuten mitbraten.

3 EL Erdnussbutter mit 3 EL Sojasauce und 4-5 EL Kokosmilch verrühren. Restliche Dose Kokosmilch über das Gemüse geben. Mit der Erdnuss-Sauce und 100 ml Gemüsebrühe aufgießen. Das vegane Curry 20-25 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse angenehm bissfest ist.

3 EL Erdnüsse grob hacken. Reis und Erdnusscurry gleichmäßig auf Schüsseln verteilen. Mit Lauchzwiebeln und Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!

Nährwertangaben

• Portionsgröße: Portion