Kartoffeleintopf mit Rote-Bete-Salat

• portionen: 4 servings
• gesamtzeit: 45 minutes

Zutaten

500 g vorwiegend festkochende Kartoffel

300 g Möhre

150 g Lauch

200 g weiße Zwiebel

4 El Rapsöl

1 Lorbeerblatt

1 l Gemüsebrühe

40 g Walnusskern

500 g Rote Bete

6 Stiele glatte Petersilie

2 El Walnussöl

2 El Rotweinessig

1 El Honig

Salz

Pfeffer

1 Bio-Zitrone

Muskat

Anweisungen

Kartoffeln schälen, waschen und in 1–2 cm große Würfel schneiden. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in 1–2 cm dicke Ringe schneiden. Zwiebeln fein würfeln.

Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen und darin das Gemüse bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Lorbeerblatt und Brühe zugeben, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20–25 Minuten kochen lassen.

Inzwischen Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Rote Bete in 5 mm dicke Scheiben schneiden (Küchenhandschuhe benutzen, weil die Rote Bete die Finger färbt). Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Walnussöl, Rotweinessig und Honig in einer Schale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Walnüsse, Rote Bete und die Hälfte der Petersilie untermischen, 10 Minuten ziehen lassen.

Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen. Zitronenschale, Zitronensaft und restliche Petersilie zum Kartoffeleintopf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeleintopf mit Rote-Bete-Salat servieren.

Nährwertangaben

• Kalorien: 404
• Gesamtfett: 22
• Gesamtkohlenhydrate: 37
• Eiweiß: 7