Brezeln/Laugengebäck

• portioner: 4 servings
• total tid: 1 hour 30 minutes

Ingredienser

500 g flour

300 ml water

1 cube fresh yeast

2 tsp salt

2 tsp sugar

300 ml lye solution

A little salt

Vejledning

Preparing the Dough: Place the flour in a bowl, crumble the yeast into a well in the center, sprinkle the sugar over it, and mix with a little lukewarm water to form a starter dough. Let it rise for 15 minutes until the yeast is visibly active and the mixture has doubled in volume. Then, sprinkle the salt in along the side of the bowl (it should not come into direct contact with the yeast, as the yeast does not react well to this), add the remaining water as needed (you may need slightly less, depending on the flour used), and knead into a firm dough. The dough should not be sticky and should hold its shape well. Cover the bowl and let the dough rise for 1 hour in a warm, draft-free place until its volume has nearly doubled.

Shaping the Pretzels: Roll the dough into strands approximately 30 cm long; these strands should taper noticeably at the ends and be slightly thicker (more bulbous) in the middle. Hold the ends of the strand in your hands, cross them over each other, and twist them into the classic pretzel shape. Press the ends firmly into the dough using a little water to secure them. Let the shaped pretzels rise, covered, for another 10 minutes; then—ideally—place them in the freezer for about 20 minutes to firm up. This makes the subsequent dipping process much easier, as the pretzels will hold their shape perfectly. With a little practice, however, you can manage without the freezing step.

The Proper Lye Solution — CAUTION: Chemical! To create authentic pretzels, you do not use baking soda (sodium bicarbonate); instead, you must use a proper 4–6% sodium hydroxide solution (caustic soda). Baking soda may produce a similar color, but it will not yield the authentic flavor! Chemically, sodium hydroxide is NaOH. You can obtain this either as a ready-made solution from a pharmacy, a bakery, or a specialty online supplier, or you can purchase solid NaOH pellets (flakes) from a pharmacy. A 4% solution consists of 4 g of NaOH pellets dissolved in 100 ml of water. The sodium hydroxide solution *must* be used cold! Please ensure that the lye pellets and the prepared lye solution (which can be reused; store in a dark place—suitable glass jars are available at pharmacies) are stored in a location that is absolutely safe from children and secure against accidental misuse! The lye pellets and the solution must not come into contact with skin, eyes, or wooden utensils/countertops. Rinse any used dishes thoroughly. Dispose of used lye solution by pouring it down the sink or toilet, flushing with plenty of water. (Per advice from a trusted pharmacist.)

Mixing and Lye-Dipping — CAUTION: Chemical! Put on gloves. Prepare a shallow dish or bowl of water. Add the weighed amount of lye pellets to the water—never the other way around. Place a pretzel (or other pastry item) onto a slotted spoon and briefly dip it into the lye solution until it is completely submerged. Lift it out, let it drain, and place it on a baking sheet lined with parchment paper—or, preferably, a silicone baking mat. Score the pretzels (make cuts in the dough) and sprinkle them with coarse salt. Do not let them sit for too long; bake them promptly.

Baking: Bake in a preheated oven using top and bottom heat (conventional setting) on the middle rack at approximately 220°C (425°F) for about 20 minutes. Let cool on a wire rack.

Storage / Preparation Tips: Storing baked lye pastries is generally not a good idea; they are best enjoyed as fresh as possible. Otherwise, they tend to absorb moisture, become soggy, and the salt may crumble off unattractively. Finished lye pastries are not suitable for freezing. However, you can freeze the raw pretzel dough shapes before dipping them in the lye solution. To finish preparing them later, let the frozen dough shapes thaw for 20–30 minutes (otherwise, the lye solution may cause unsightly cracks in the dough), then dip them in the lye solution and bake as described above. Using this trick, you can produce fresh lye pastries in just 45 minutes. Shape Variations: Naturally, there are no limits to your imagination: pretzel rolls, braided pretzels, pretzel sticks, pretzel knots, and mini pretzel buns can all be shaped and dipped in lye just as well. Topped with a little grated Gouda, they become delicious cheesy pretzel treats. Shaping pretzels requires a bit more practice—and, due to their shape, they are somewhat more awkward to dip in the lye solution—so pretzel rolls make for an excellent beginner exercise.

German:

Teig zubereiten: Mehl in eine Schüssel geben, Hefe in eine Mulde bröseln, Zucker draufstreuen und mit etwas handwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe merklich arbeitet und sich in der Menge verdoppelt hat. Dann das Salz seitlich einrieseln lassen (soll nicht mit der Hefe direkt in Kontakt kommen, die mag das nicht), restliches Wasser nach Bedarf zugeben (ggf. etwas weniger, ist vom Mehl abhängig) und zu einem festen Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben und formstabil sein. Teig in einer Schüssel abgedeckt 1h an einem zugfreien warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat.

Brezeln formen: Aus dem Teig ca. 30 cm lange Stränge formen, die an den Enden merklich dünner werden und in der Mitte etwas bauchiger sind. Die Enden in den Händen halten und über Kreuz zur Brezel schlingen. Mit ein wenig Wasser gut andrücken. Brezeln 10 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann am besten für ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren, das erleichtert das Laugen, weil sie formstabil werden. Mit etwas Übung geht es auch ohne anfrieren.

Die richtige Lauge - VORSICHT - Chemikalie!: Zum Laugen für richtige Brezeln wird kein Kaiser- oder Haushaltsnatron, sondern richtige Natronlauge 4-6 %ig verwendet. Kaisernatron gibt eine ähnliche Farbe, aber nicht den Geschmack! Chemisch ist Natronlauge: NaOH. Das bekommt man entweder fertig als Lösung beim Apotheker, Bäcker oder im Fachversand oder man kauft in der Apotheke NaOH-Plätzchen. 4 %ig heißt 4 g Plätzchen auf 100 ml Wasser. Die richtige Natronlauge muss kalt angewendet werden! Die Plätzchen und fertige Lauge (kann man öfters verwenden, dunkel aufbewahren, Gläser dafür gibts in der Apotheke) bitte unbedingt absolut Kinder- und Verwechslungssicher aufbewahren! Die Plätzchen und die Lauge sollten nicht mit Haut, Augen oder Holzarbeitsgeräten/Arbeitsplatten in Kontakt kommen. Verwendetes Geschirr gut abspülen. Verwendete Lauge mit viel Wasser in den Ausguss oder die Toilette kippen. (Lt. Apothekerin des Vertrauens)

Anmischen und Laugen - VORSICHT - Chemikalie!: Handschuhe anziehen. Wasser in einem Suppenteller oder einer Schüssel bereitstellen. Abgewogene Menge Plätzchen ins Wasser geben, nie umgekehrt. Brezel oder anderes Gebäck auf einer Schaumkelle kurz in die Lauge tauchen, bis es vollständig bedeckt ist. Herausheben, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backpapier oder besser eine Silikonmatte legen. Brezeln einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Nicht zu lange stehen lassen sondern bald abbacken.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene bei ca. 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Aufbewahrung/ Tricks bei der Vorbereitung: Laugengebäck aufzubewahren ist keine gute Idee, es will möglichst frisch gegessen werden. Sonst zieht es Wasser, wird lätschig, das Salz bröselt unschön herunter. Fertiges Laugengebäck eignet sich nicht zum Einfrieren. Man kann jedoch die Brezelrohlinge VOR dem Laugen komplett einfrieren. Zur Weiterverarbeitung taut man die Rohlinge 20-30 Minuten an (sonst bekommt die Lauge hässliche Risse), laugt das Gebäck ab und bäckt es wie beschrieben. Mit diesem Trick kann man binnen 45 Minuten frisches Laugengebäck herstellen.

Formvariationen: Natürlich sind der Fantasie keine Grenze gesetzt: Laugensemmeln, Laugenzöpfe, Laugenstangen, Laugenknoten, Laugenmäuschen können ebenso geformt und gelaugt werden. Mit etwas geriebenem Gouda obendrauf entstehen leckere Käse-Laugen-Teilchen. Das Formen der Brezeln bedarf etwas mehr Übung und sie sind ob der Form unpraktischer zu laugen, eine gute Einsteigerübung sind Laugensemmeln.